Nấm nói chung là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, hàm lượng protein (đạm thực vật) có trong nấm tương đương với thịt, cá và rất giàu chất khoáng, acid amin.
Do nấm được trồng trong môi trường sạch: không phân bón, không thuốc sát trùng, nước tưới cũng phải sạch nên nấm được đánh giá là "rau sạch, thịt sạch", có lợi cho người ăn kiêng nói riêng và cho mọi người nói chung.
Từ xa xưa, ông bà ta đã biết nấm là thức ăn vừa ngon, vùa bổ lại vừa quý hiếm nên món nấm chỉ xuất hiện trong những mâm cơm đãi khách, trong những ngày giỗ mà thôi. Ngày thường ít nhà có khả năng ăn nấm, vì giá nấm thường đắt hơn cả tiền mua thịt.
Ngày nay, các nhà khoa học còn phát hiện được nhiều điều kỳ diệu từ nấm ăn. Ngoài đặc điểm là thức ăn ngon miệng ra, nấm còn chứa nhiều chất acid folic giúp phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu. Nấm có chất retine làm chậm sự phát triển các tế bào ung thư, chất leutenan có khả năng ngăn chận sự phát triển các khối u trong cơ thể người. Do trong nấm có retine, leutenan nên nếu ta ăn nấm thường xuyên trong một thời gian dài thì sẽ ít bị ung thư. Điều nầy nhà khoa học Mỹ Stephan Vove đã nhận định như vậy. Giáo sư Anon Autragul ở Đại học Bangkok cho biết trong một thí nghiệm của Hội nấm Anh quốc trên nhiều bệnh nhân bị ung thư, số người ăn nấm bào ngư mỗi tuần với số lượng 0,45 kg trong sáu tháng liền thì nhiều người đã khỏi bệnh.
Trong nấm ăn còn chứa nhiều chất khoáng và sinh tố cần thiết cho sự sống con người như: B1, B2, PP và chứa một lượng nhỏ muối Natri giúp giảm bệnh cho các bệnh nhân bị suy tim, viêm thận có biến chứng bị phù.Ngoài ra ăn nấm còn có khả năng trị được các bệnh về đường tiêu hóa, tim mạch, đau cuống họng, tiểu đường, huyết áp cao. Nấm còn giúp chúng ta bổ xương. Các Đông y Trung Quốc thường dùng nấm để chữa trị các bệnh kể trên và cho kết quả rất tốt.
Đặc biệt, nấm Linh Chi là loại nấm dược liệu, cách đây hàng ngàn năm, nấm Linh Chi đã được dùng làm thuốc để trị các bệnh về hệ tim mạch, điều hòa huyêt áp, làm giảm hệ số sinh bệnh đối với các bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải tỏa cơn đau thắt tim, Đối với các bệnh về hô hấp, nấm Linh Chi điều trị viêm phế quản dị ứng, hen suyễn. Ngoài ra nấm Linh Chi còn có tác dụng tốt tới các bệnh gan mãn tính mới phát, nâng cao chức năng gan, ổn định đường huyết ở những người bệnh đái tháo đường. Trên cơ sở nguyên lý hiệu dụng là do nấm Linh Chi làm tăng và khôi phục hệ miễn dịch nên thường được dùng để pha trà uống hàng ngày trong gia đình.
Hiện nay đời sống kinh tế của nhân dân ngày càng cao, việc tìm kiếm những thực phẩm sạch, đảm bảo dinh dưỡng dùng cho bữa ăn của gia đình hàng ngày trở thành một nhu cầu bức thiết. Nấm là một loại thực phẩm đáp ứng được cả hai yêu cầu trên.
Hơn nữa nguyên liệu trồng nấm là các loại phế liệu sau thu hoạch như rơm, rạ, mùn cưa.... dễ tìm. Nuôi trồng nấm có thể tận dụng được diện tích sẵn có của vườn nhà, tận dụng được nhân lực trong gia đình và thời gian nhàn rỗi trong ngày. Vốn đầu tư rất ít so với vốn đầu tư cho các ngành sản xuất khác. Nghề nuôi trồng nấm không phải là một nghề khó, từ trẻ đến già đều có thể tham gia được, miễn là phải hết sức kiên trì, thực hiện đúng các quy trình công nghệ từ khâu chọn nguyên liệu, xử lý, chăm sóc, thu hái. Nếu được hướng dẫn kỹ càng, mọi người dân bình thường đều có thể tiếp thu được trong thời gian ngắn.
Trong tiến trình đô thị hóa, thành phố Đà Nẵng chúng ta đang chỉnh trang đô thị để trở thành một thành phố công nghiệp, du lịch. Việc phát triển nghề trồng nấm để đáp ứng bữa ăn của nhân dân và công nhân các khu công nghiệp cũng như khách du lịch là một hướng để chúng ta sản xuất khi chưa mở được thị trường lớn xuất khẩu. Sản phẩm Nấm cũng sẽ giải quyết việc làm cho một số lao động chuyển đổi nghành nghề khi bị thu hẹp đất nông nghiệp để quy hoạch đô thị và các hộ chăn nuôi gia súc, gia cầm chấp hành Chỉ thị 12 của UBND thành phố về việc không chăn nuôi tại khu dân cư, tạo một môi trường sạch, không ô nhiễm, thực hiện được nhiệm vụ kinh tế xã hội chung của địa phương.
KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ
(NẤM SÒ)
I. Đặc tính sinh học: Nấm sò (bào ngư): Pleurotus, có nhiều loại, màu sắc khác nhau, có khả năng thích nghi với các điều kiện nhiệt độ.
1. Hình dáng: Nấm có dạng phểu lệch, mọc thành từng cụm tập trung, bao gồm ba phần: mũ, phiến, cuống. Đến giai đoạn trưởng thành nấm sò sẽ phát tán bào tử, nhờ gió bào tử bay đi khắp mọi nơi, gặp điều kiện môi trường thích hợp sẽ hình thành sợi nấm và phát triển thành quả thể nấm.
2. Tên gọi: Nấm có nhiều tên gọi tùy theo màu sắc, tính chất, hình dáng.
- Tên chính : Nấm bào ngư
- Theo màu sắc : Nấm trắng
- Theo hình dáng : Nấm sò
- Theo tính chất : Nấm dai
3. Nhiệt độ: Nấm bào ngư có nhiều loại và chịu được biên độ về nhiệt độ khá cao:
- Nhiệt độ thích hợp giai đoạn phát triển của hệ sợi:
+ Nhóm nấm bào ngư chịu lạnh từ 15- 200C
+ Nhóm nấm bào ngư chịu nhiệt từ 25-300C
- Nhiệt độ thích hợp giai đoạn phát triển quả thể:
+ Nhóm nấm bào ngư chịu lạnh từ 13-200C.
+ Nhóm nấm bào ngư chịu nhiệt từ 25-300C.
Đối với khí hậu ở khu vực miền Trung, nấm bào ngư trắng có nhiệt độ thích hợp để nuôi trồng: 25ºC - 28ºC (+ 3ºC) có thể trồng được quanh năm, trừ các tháng hè quá nóng khó điều chỉnh được nhiệt độ thích hợp để nuôi trồng .
4. Độ ẩm:
- Độ ẩm không khí: Từ 80% trở lên.
- Độ ẩm cơ chất (giá thể trồng): 65%
5. Độ pH = 7 (trung tính)
6. Ánh sáng:
- Trong thời gian nuôi sợi: không cần thiết.
- Trong giai đoạn nấm hình thành quả thể: cần ánh sáng khuếch tán (ánh sáng phòng - có thể đọc sách được)
7. Độ thông gió: Cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi. Khi nấm lên thông thoáng vừa phải.
8. Dinh dưỡng: Sử dụng trực tiếp nguồn xenlulô, có thể bổ sung thêm các phụ gia giàu chất đạm, vitamin trong giai đoạn xử lý nguyên liệu.
II. Quy trình sản xuất nấm bào ngư (sò)
1. Nguyên Liệu, Ủ, Đảo, Đóng, Thanh trùng, Cấy giống.
1.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu để nuôi trồng nấm bào ngư (nấm sò) là tất cả các loại phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất xenlulô, một số loại nguyên liệu thông dụng là rơm rạ, mùn cưa, bông phế thải. Do điều kiện nuôi trồng nấm ở thành phố, nguồn rơm rạ khó tìm nên trong khuôn khổ bài nầy chúng ta cùng tìm hiểu quy trình sản xuất nấm bào ngư trên nguyên liệu chính là mùn cưa. Sản xuất nấm bào ngư bằng mùn cưa có các ưu điểm sau:
- Chế biến và bổ sung đinh dưỡng dễ dàng
- Có thể khử trùng để hạn chế nhiễm
- Việc chăm sóc và thu hái thuận tiện
- Thời gian thu hái rút ngắn lại.
Mùn cưa để nuôi trồng nấm bào ngư là mùn cưa của các loại gỗ mềm có nhựa màu trắng, không có tinh dầu, được phơi khô bảo quản tốt không bị ẩm mốc. Được phân thành 2 loại:
- Mùn cưa tạp: Mùn cưa của các loại cây: mít, sung, ngái, mứt, so đủa, dâu gia xoan, duối....
- Mùn cưa thuần chủng: Mùn cưa của các loại cây : cao su, bồ đề
Bốc dỡ mùn cưa xuống xe
1.2 Xử lý nguyên liệu:
- Mục đích:
+ Nguyên liệu có điều kiện thấm nước đều, đồng thời nước trộn vào có dư sẽ thấm xuống nền và ngấm xuống đất.
+ Các nhóm vi sinh vật có lợi có điều kiện phân hủy một phần nguyên liệu thành đơn giản hơn cho nấm có điều kiện sử dụng.
+ Sinh nhiệt 50-70oC tiêu diệt bớt một số mầm bệnh có sẵn trong nguyên liệu
- Bước chuẩn bị:
+ Vôi (xây dựng), nước có độ pH = 7 (thử bằng giấy qùy đo độ pH)
+ Dụng cụ: xẻng, cào
+ Bạt che.
- Cách ủ:
+ Hòa nước vôi theo tỷ lệ 1% (1kg vôi / 100 lít nước) (PH= 12-13)
+ Tưới trên mùn cưa
+ Mục đích tạo ẩm và tăng độ PH cho nguyên liệu.
+ Đảo trộn nhiều lần cho thật đều
+ Dùng bạt phủ lại
- Chú ý: Không nên che kín đỉnh đống ủ. Nếu bị bịt kín, hơi nước sẽ đọng lại thành giọt rơi xuống làm đống ủ bị mất nhiệt.
Ủ mùn cưa
1.3. Đảo đống ủ:
Sau khi ủ được 3 ngày, ta tiến hành đảo đống ủ. giai đoạn đảo nầy chúng ta có 2 việc cần làm là kiểm tra nhiệt độ đống ủ và kiểm tra độ ẩm nguyên liệu .
- Kiểm tra nhiệt độ: Trước khi mở bạt che, dùng nhiệt kế cho sâu vào đống mùn cưa ủ để kiểm tra nhiệt độ, có 3 trường hợp xảy ra:
+ Nhiệt độ đống ủ lớn hơn 65ºC: Đạt
+ Nhiệt độ đống ủ bằng 65ºC: Đạt
+ Nhiệt độ đống ủ nhỏ hơn 65ºC: Không đạt
(Nếu đống ủ có nhiệt độ từ 65ºC trở lên thì đạt, nếu đống ủ có nhiệt độ nhỏ hơn 65ºC thì phải ủ lại cho đủ nhiệt độ yêu cầu)
- Kiểm tra độ ẩm: Nguyên liệu làm nấm bào ngư có độ ẩm là 65%, có 3 trường hợp xảy ra:
+ Độ ẩm lớn hơn 65%: không đạt (thừa độ ẩm)
+ Độ ẩm bằng 65%: đạt
+ Độ ẩm nhỏ hơn 65%: không đạt (thiếu độ ẩm)
Kiểm tra độ ẩm bằng phương pháp cảm quan (cảm nhận - quan sát): Nắm 1 nắm mùn cưa chặt trong tay, mở tay ra, mùn cưa vỡ ra từ 2 đến 3 đường thì đạt yêu cầu (65%). Nguyên liệu đã được chuyển thành màu nâu
Chỉnh độ ẩm xong tiến hành đảo trộn đống ủ nhiều lần và phủ bạt đậy đống ủ lại, thời gian ủ lại 2- 3 ngày.
Đảo đống ủ
1.4. Đóng bịch:
- Bước chuẩn bị :
+ Phụ gia:
. Cám bắp: mới, mịn hạt
. Cám gạo: xanh, không dùng loại cám xát lại
+ Vật liệu:
. Túi nilon: kích cở 25x35cm, loại túi gương, chịu nhiệt (túi PP)
. Dây su: vòng nhỏ
- Cách đóng:
Mùn cưa đã ủ (mùn cưa ẩm) được phối trộn với các phụ gia theo tỉ lệ 3% cám bắp, 3% cám gạo, o,5% bột nhẹ (CaCO3), trộn đảo đều, chỉnh độ ẩm đạt 65% rồi tiến hành đóng bịch.
Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào túi nilon gấp đáy vuông, ấn chặt vừa phải, có độ cao vừa phải, miệng bịch được buộc chặt bằng dây su vòng nhỏ (buộc chặt miệng bịch với một thao tác thật đơn giản để khi hấp xong, tháo ra, cấy giống được dễ dàng) Trọng lượng mỗi bịch 1,5kg
.JPG)
Đóng bịch nấm bào ngư
1.5. Phương pháp thanh trùng: Tùy theo quy mô của nơi sản xuất mà có các phương pháp hấp bịch khác nhau:
- Hấp bằng thùng phuy; mỗi lò hấp được 60 bịch, nhiệt độ đạt 1000C trở lên, thời gian kéo dài từ 10- 12h (kể từ khi đạt nhiệt độ).
- Hấp thanh trùng bằng lò hấp cách thuỷ, mỗi lò hấp được 500 – 1500 bịch, nhiệt độ đạt 1000C trở lên, thời gian kéo dài từ 18- 24h (kể từ khi đạt nhiệt độ).
- Hấp thanh trùng bằng nối Autoclave (nồi áp suất) ở nhiệt độ 121 – 125oC trong thời gian 90 phút
Hấp bịch bằng thùng phuy
Hấp bịch bằng lò hấp
1.6. Cấy giống
Sau khi hấp; bịch chín có mùi thơm, ta chuyển bịch vào phòng cấy đã vô trùng để cấy giống.
- Bịch hấp xong để nguội từ 12- 16 giờ trong phòng cấy giống
- Giống nấm: Giống nấm bào ngư được làm trên môi trường hạt (giống cấp 3), meo giống được tách ra một cách nhẹ nhàng, tránh trầy xước lớp meo màu trắng bên ngoài hạt lúa, lượng giống được cấy 1,2 – 1,5 gr cho mỗi bịch, thường một gói giống 0,5 kg ta cấy được 25 – 30 bịch. Giống cấy phải đảm bảo đúng độ tuổi.
- Giống được rắc đều trên bề mặt của bịch hấp, sau đó ta đặt nút bông vào miệng bịch (không rắc giống nơi đặt nút bông), cột dây su lại.
- Nhớ chỉ cho một vòng dây su để giữ nút bông, không nên thắt chặt quá để bịch phôi dễ trao đổi không khí.
- Vận chuyển túi vào khu vực ươm. Phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ phòng cấy giống.
.jpg)
Cấy giống (nơi đặt nút bông không rắc giống)
2. ƯƠM,TREO,RẠCH BỊCH, THU HÁI, CHẾ BIẾN
2.1 Phương pháp ươm bịch :
- Nhà ươm bịch đảm bảo các yêu cầu: Sạch sẽ, thông thoáng, độ ẩm không khí từ 75% đến 85%, không cần ánh sáng, nhiệt độ 20-300C.
- Chuyển bịch vào nhà ươm đặt bịch lên sàn, giá, giàn hoặc dây treo (tuỳ thuộc vào nhà ươm). Khoảng cách giữa các bịch 2- 3cm. Giữa các giàn luống có lối đi để kiểm tra.Trong thời gian ươm chỉ tưới nước dưới nền và chung quanh nhà, không được tưới nước trực tiếp vào bịch nấm, hạn chế tối đa việc vận chuyển.Trong quá trình sợi nấm phát triển nếu thấy có túi bị nhiễm cần phải loại bỏ ngay khỏi khu vực ươm, đồng thời tìm nguyên nhân để có cách khắc phục: Túi bị nhiễm bề mặt phần lớn do thao tác cấy và phòng giống bị ô nhiễm.Túi bị nhiễm từng phần hoặc toàn bộ có thể do bị thủng hoặc hấp vô trùng chưa đạt yêu cầu. Tỷ lệ nhiễm cho phép 8-10%.
- Trong những ngày đầu đề phòng chuột cắn thủng túi nilong và ăn giống nấm. Nếu phát hiện phải dùng băng keo dán kín.
.JPG)
Ươm bịch trên sàn nhà
.JPG)
Ươm bịch trên dàn và trên dây
2.2. Rạch và treo bịch:
- Trong quá trình ươm sợi phải luôn theo dõi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để sợi nấm phát triễn. Sau 25 – 35 ngày thì thời gian ươm sợi kết thúc, sợi nấm ăn kín đáy, bịch có màu trắng đồng nhất ta tiến hành rạch bịch.
Cách rạch: dùng dao nhọn, sắc, rạch thẳng 6 vết xung quanh bịch, rạch so le nhau, chiều dài 3 – 4 cm, độ sâu 0,5 – 1cm. Gỡ bông nút ra, úp miệng túi xuống phía dưới và đặt bịch cách nhau 5 - 10 cm để khi nấm ra không chạm vào nhau, tạo sự thông thoáng và dễ thu hoạch.
- Chuẩn bị nhà treo bịch: Nhà treo bịch nấm sò (nhà chịu lực) có xà ngang để treo bịch.
- Khi treo bịch quay miệng túi xuống phía dưới mỗi dây treo từ 6-7 bịch, bịch cuối cùng cách mặt đất từ 15 – 20 cm. Phụ thuộc vào điều kiện diện tích nhà để phân bổ treo bịch cho hợp lý. Thường chúng ta nên phân bổ hàng cách hàng 30cm, dây cách dây 30cm, cứ 4 hàng thì chừa một lối đi 50cm để tiện chăm sóc, thu hái nấm.
- Nhà trồng nấm phải đảm bảo sạch sẽ thông thoáng, có mái chống nắng, mưa và chủ động được các điều kiện sinh thái như sau:
- Nhiệt độ thích hợp cho nấm mọc dao động từ 220C đến 280C.
- Độ ẩm không khí đạt 80-90%.
- Ánh sáng khuếch tán (mức độ đọc sách được) và chiếu đều từ mọi phía.
- Tránh gió lùa trực tiếp vào bịch nấm.
2.3. Chăm sóc và thu hái:
- Tưới nước: Sau khi rạch bịch 1 ngày, tiến hành tưới nước nhẹ nhàng bên ngoài túi. Khoảng 7 ngày sau thì nụ nấm xuất hiện và lớn dần, Khi cánh nấm lớn bằng miệng tách uống trà thì thu hái.
Tùy theo lượng nấm ra nhiều hay ít, to hay nhỏ, độ ẩm không khí cao hay thấp dể điều chỉnh số lần tưới và lượng nước tưới trong ngày. Về nguyên tắc tưới, tưới ở dạng phun sương, lượng ít nhưng kéo dài thời gian tưới trong một lần sao cho nhìn bệ mặt mũ nấm lúc nào cũng có một lớp nước đọng trên mũ nấm. Trung bình mỗi ngày tưới 2 – 6 lần phụ thuộc vào thời tiết. Trong giai đoạn này nấm rất cần độ ẩm, nếu thiếu nước cây nấm ra cằn cỗi, nhẹ cân, ăn rất dai. Ngược lại nếu tưới quá nhiều , nấm có màu vàng , thối rửa. Sau khi thu hái hết một đợt ngừng tưới nước khoảng 5 – 7 ngày sau nấm lại ra tiếp.
- Thu hái nấm: Nấm sò mọc thành cụm nên khi thu hái hái cả cụm, hái sạch gốc. Hái nấm đúng độ tuổi (có đường kính mũ nấm từ 2- 2,5cm – giá trị chất lượng nấm cao nhất). Phương pháp hái: một tay giữ bịch tay kia nắm sát cuống nấm, xoay nhẹ; chú ý hái luôn phần chân nấm.
+ Hái nấm vào buổi sáng, nếu có điều kiện ta có thể thu hái nấm mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng sớm và chiều tối, nấm sẽ luôn đẹp vì không có nấm quá tuổi. Thời gian thu hái kéo dài 2 - 3 tháng.
+ Hái xong, dùng dao cắt sạch phần gốc, tách từng cụm nấm vừa nhỏ cho vào túi PE, buộc kín miệng túi vận chuyển đến nơi tiêu thụ ngay trong ngày.
.jpg)
Nấm bào ngư đến tuổi thu hái
.jpg)
Thu hái nấm
- Phơi hoặc sấy khô: Nấm tươi dùng tay xé nhỏ cây nấm theo chiều dọc từ mũ nấm đến cuống. Nếu trời mưa dùng quạt, quạt cho se nấm lại mới đem vào sấy ở nhiệt độ từ 30- 400C trong vài giờ, sau đó nâng nhiệt độ dần lên và tối đa không quá 550C, thời gian sấy không quá 16h. Sau khi nấm khô giòn (có ẩm độ < 13%) có màu trắng ngà, mùi thơm ngon. Cho ngay vào túi nilon 2 lớp buộc thật chặt có trọng lượng mỗi túi 10kg. Cho vào bao bì tải đem bảo quản nơi khô ráo.
3. Nhà nuôi trồng nấm:
Yêu cầu chung về nhà xưởng nuôi trồng nấm cần đảm bảo các yếu tố sau:
3.1 Độ thông thoáng, chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm:
- Có hệ thống cửa để điều chỉnh độ thông thoáng khi cần thiết
- Không có ánh nắng chiếu trực tiếp.
- Sạch sẽ, càng mát càng tốt.
- Độ ẩm cao > 80%
- Nhiệt độ 25-30 ºC
Có thể tận dụng các nhà hiện có, tạo độ mát, có cửa ra vào, điều chỉnh ánh sáng và độ thông thoáng. Nếu xây dựng nhà mới thì có thể dựng nhà có diện tích 100 m2, chiều dài 20 m, chiều rộng 5 m. Nhà có 8 cột chính cao từ 4 - 4,5 m, 16 cột phụ cao từ 3 - 3,5 m, 8 cây kèo ngang 5 m. Trên mái lợp lá là tốt nhất, nhớ chừa những khoảng trống đặt tole sáng để lấy ánh sáng. Chung quanh xây gạch cao 1 m, phần trống bọc lưới đen (lưới phong lan) để tránh côn trùng bay vào. Nhà nên làm dưới tán cây lấy bóng mát, nếu không có tán cây có thể trồng các loại dây leo cho bò trên mái để chống nóng.
3.2 Chu kỳ trồng nấm và vệ sinh:
Trước và sau mỗi đợt nuôi trồng cần phải vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài nhà. Có thể xông (đốt) bột lưu huỳnh hay phun foócmon tỷ lệ 0,5% trước khi dưa nguyên liệu vào nhà trồng nấm 1 tuần.
Đây là vấn đề quan trọng trong quá trình trồng nấm, đặc biệt là nhà nuôi trồng nấm liên tục nếu vệ sinh không tốt sẽ làm giảm năng suất sau mỗi vụ nuôi trồng. nguyên nhân dẫn đến tình trạng nầy là do sâu bệnh đã phát triển nhanh chóng trong nhà và quanh khu vực trồng nấm.
Theo Hợp tác xã sản xuất giống và nuôi trồng nấm An Hải Đông
Trình đơn
